Especialidad de Nutrición

Ciencia y Salud

Requisitos

  1. ¿Qué son los nutrientes?

    Respuesta: Debes presentar al instructor que los nutrientes son sustancias químicas presentes en los alimentos que el cuerpo necesita para crecer, mantener funciones vitales y producir energía. Se dividen en macronutrientes (carbohidratos, proteínas y grasas — aportan energía en grandes cantidades) y micronutrientes (vitaminas y minerales — necesarios en pequeñas dosis), además del agua y la fibra alimentaria, todos esenciales para la salud del organismo humano. — Sin nutrientes, las células no se renuevan, los músculos no funcionan y el sistema inmunitario decae. Los carbohidratos aportan 4 kcal/g, las proteínas 4 kcal/g y las grasas 9 kcal/g — de ahí que la grasa sea tan calórica. La OMS recomienda una dieta variada con todos los grupos para garantizar el aporte adecuado de cada tipo de nutriente diariamente para la salud.

  2. Dibujar y describir la pirámide alimentaria. Mencionar el número de porciones diarias requeridas de cada grupo.

    Respuesta: Debes presentar al instructor un dibujo de la pirámide alimentaria con la base siendo cereales, panes, pastas y arroz (5-9 porciones/día); subiendo, vienen las frutas (3-5 porciones) y las verduras/legumbres (4-5 porciones); después la leche y los lácteos (3 porciones) y las carnes/legumbres/huevos (1-2 porciones); en la cima, los aceites, grasas, azúcares y dulces (uso moderado, máx. 1-2 porciones). — La pirámide alimentaria fue originalmente propuesta por Suecia en 1974 y adaptada en EE. UU. en 1992. En Brasil, el Ministerio de Salud mantuvo durante años ese modelo, hoy complementado por la Guía Alimentaria para la Población Brasileña (2014). El nuevo enfoque se centra en los alimentos in natura y contra los ultraprocesados, más que en proporciones rígidas de los grupos.

  3. Definir lo siguiente, enumerando al menos 3 ejemplos de alimentos en cada uno de los grupos:
    • Alimentos energéticos
    • Alimentos constructores
    • Alimentos reguladores

    Respuesta: 1) Alimentos Energéticos: aportan energía (calorías) al cuerpo, ricos en carbohidratos y grasas. Ejemplos: arroz, pan, papa (también pastas). 2) Alimentos Constructores: forman y reparan los tejidos del cuerpo, ricos en proteínas. Ejemplos: huevos, leche, legumbres como el frijol (también carnes y lenteja). 3) Alimentos Reguladores: regulan las funciones del organismo y aportan vitaminas y minerales. Ejemplos: frutas, verduras como lechuga y col, y hortalizas como zanahoria y calabaza. — La división en tres grupos es una simplificación didáctica del concepto de macro y micronutrientes. Los energéticos tienen carbohidratos y grasas (combustible). Los constructores tienen proteínas (materia prima). Los reguladores tienen vitaminas y minerales (catalizadores de las reacciones). Los niños aprenden esta división desde la enseñanza primaria en Brasil desde hace décadas.

  4. ¿Qué son los VDR (Valores Diarios de Referencia) y cuál es su importancia?

    Respuesta: Debes presentar al instructor que los VDR (Valores Diarios de Referencia) son cantidades diarias establecidas para cada nutriente (proteínas, vitaminas, minerales, grasas, sodio) consideradas adecuadas para una dieta de 2.000 kcal/día en un adulto sano; aparecen en porcentaje en las etiquetas de los alimentos en Brasil (ANVISA RDC 360/2003), permitiendo al consumidor evaluar lo que está consumiendo en relación con lo recomendado por día. — Los VDR sirven como referencia media — las personas con más o menos actividad, los ancianos y los niños tienen necesidades diferentes. Pero la tabla de la etiqueta da una base objetiva: si un producto tiene 30% de VD de sodio, tres porciones ya superan el 90% de lo recomendado. La ANVISA actualizó la norma en 2020 para estandarizar las tablas nutricionales y facilitar la lectura.

  5. ¿Qué es una dieta balanceada?

    Respuesta: Debes presentar al instructor que la dieta balanceada es el conjunto de comidas diarias que aporta todos los nutrientes necesarios al organismo en las proporciones adecuadas: cerca de 50-60% de carbohidratos, 25-30% de grasas (buenas) y 15-20% de proteínas, junto con vitaminas, minerales, fibras y agua. — La proporción exacta varía entre las directrices (OMS, Ministerio de Salud, Sociedad Brasileña de Nutrición), pero el concepto es el mismo: equilibrio entre los grupos. Los atletas necesitan más proteína; los ancianos, más calcio. La Guía Alimentaria Brasileña (2014) prioriza los alimentos in natura y cocinar en casa en vez de fórmulas rígidas de proporción.

  6. Explicar las diferencias entre las siguientes dietas:
    • Ovolactovegetariano
    • Ovovegetariano
    • Vegetariano estricto

    Respuesta: 1) Ovolactovegetariano: además de los vegetales, consume huevos y lácteos (leche, queso, yogur), pero no come carne, pescado ni pollo. 2) Ovovegetariano: consume huevos junto con los vegetales, pero no consume lácteos ni ningún tipo de carne. 3) Vegetariano estricto (o vegano): se alimenta solo de alimentos de origen vegetal, sin carne, huevos, leche, miel ni ningún derivado animal. — La Iglesia Adventista del Séptimo Día históricamente recomienda la dieta ovolactovegetariana, con base en las Escrituras (Génesis 1:29) y en los escritos de Elena White. El vegetariano estricto (vegano) necesita suplementación de B12, pues esta solo está en alimentos de origen animal. Estos estilos alimentarios ganaron fuerza en los últimos 20 años en Brasil en todo el país.

  7. ¿Cuál es el nombre y la función de las siguientes vitaminas? Hacer una lista de al menos 3 alimentos fuente de los siguientes nutrientes:
    • Vitamina A
    • Vitamina B1
    • Vitamina B2
    • Vitamina B6
    • Vitamina B12
    • Vitamina C
    • Vitamina D
    • . Vitamina E
    • Vitamina K

    Respuesta: 1) Vitamina A (retinol): importante para la visión y la salud de la piel. Fuentes: zanahoria, calabaza, mango (también hígado). 2) Vitamina B1 (tiamina): actúa en el metabolismo de los carbohidratos. Fuentes: frijol, arroz integral, carne de cerdo. 3) Vitamina B2 (riboflavina): participa en la producción de energía. Fuentes: leche, huevos, vegetales verdes. 4) Vitamina B6 (piridoxina): actúa en el metabolismo de las proteínas. Fuentes: plátano, papa, pescado. 5) Vitamina B12 (cobalamina): esencial para la formación de la sangre y el sistema nervioso. Fuentes: carne, huevos, lácteos. 6) Vitamina C (ácido ascórbico): fortalece la inmunidad y actúa como antioxidante. Fuentes: naranja, acerola, limón (también pimiento). 7) Vitamina D (calciferol): fortalece los huesos y ayuda en la absorción del calcio. Fuentes: exposición solar, pescados grasos, yema de huevo. 8) Vitamina E (tocoferol): antioxidante que protege las células. Fuentes: aceites vegetales, frutos secos, semillas. 9) Vitamina K (filoquinona): esencial para la coagulación de la sangre. Fuentes: vegetales verde oscuro como col, espinaca y brócoli. — Las vitaminas se dividen en hidrosolubles (B, C — el cuerpo elimina el exceso) y liposolubles (A, D, E, K — almacenadas en el hígado y el tejido graso, pueden causar toxicidad). Los vegetarianos estrictos necesitan suplementar B12. La vitamina D es la única producida por el propio cuerpo a partir de la exposición solar de 15-20 minutos diarios.

  8. ¿Cuál es la función de los siguientes minerales en nuestro organismo? Hacer una lista de al menos 3 alimentos fuente de cada uno:
    • Hierro
    • Yodo
    • Calcio
    • Sodio
    • Potasio
    • Flúor
    • Zinc

    Respuesta: 1) Hierro: forma la hemoglobina y transporta el oxígeno en la sangre, previniendo la anemia. Fuentes: hígado, frijol, espinaca. 2) Yodo: regula la glándula tiroides y el metabolismo, previniendo el bocio. Fuentes: sal yodada, mariscos, pescados. 3) Calcio: forma y mantiene huesos y dientes, actúa en la contracción muscular y en la coagulación. Fuentes: leche, queso, brócoli. 4) Sodio: mantiene el equilibrio hídrico y la transmisión de los impulsos nerviosos. Fuentes: sal de cocina, embutidos, quesos. 5) Potasio: importante para el funcionamiento de los músculos y del corazón y para el equilibrio de líquidos. Fuentes: plátano, papa, espinaca. 6) Flúor: fortalece el esmalte de los dientes y ayuda a prevenir las caries. Fuentes: agua fluorada, té, pescados. 7) Zinc: participa en la inmunidad, la cicatrización de heridas y el crecimiento. Fuentes: carnes, semillas de calabaza, nueces. — Los minerales son micronutrientes esenciales. El hierro deficiente causa anemia, especialmente en mujeres en edad fértil. El yodo previene el bocio (asociado al hipotiroidismo), por eso la sal de cocina brasileña es yodada por ley desde 1953. El calcio necesita vitamina D para ser absorbido. El zinc es crucial para la inmunidad y la cicatrización adecuada de heridas y cortes.

  9. Comparar la información nutricional de los siguientes alimentos:
    • Leche entera y leche descremada
    • Harina de trigo blanca y harina de trigo integral
    • Pan integral y pan blanco
    • Arroz integral y arroz blanco

    Respuesta: 1) Leche entera y leche descremada: la entera tiene cerca de 3,5% de grasa y ~60 kcal/100 ml, es más sabrosa y calórica; la descremada tiene menos de 0,5% de grasa y ~35 kcal/100 ml, manteniendo el mismo calcio, pero con menos calorías y grasa. 2) Harina de trigo blanca e integral: la integral tiene más fibras, vitaminas del complejo B y minerales porque conserva el salvado y el germen del grano; la blanca está refinada, pierde esos nutrientes y es absorbida más rápido por el cuerpo. 3) Pan integral y pan blanco: el integral, hecho con harina integral, tiene más fibras, sacia más y libera energía despacio; el blanco tiene menos fibras, más carbohidrato refinado y se absorbe más rápido. 4) Arroz integral y arroz blanco: el integral mantiene la cáscara (salvado), teniendo más fibras, vitaminas B y minerales; el blanco está pulido, pierde esas capas y queda con menos nutrientes y fibras. — El refinamiento elimina el salvado (rico en fibras) y el germen (rico en vitaminas) — solo queda el endospermo (carbohidrato puro). Por eso los integrales sacian más y estabilizan la glucemia. La leche descremada es igual en proteína y calcio, perdiendo solo grasa. Los diabéticos y quienes buscan control de peso prefieren los integrales y la descremada.

  10. ¿Cuál es la diferencia entre los alimentos diet y los alimentos light?

    Respuesta: Debes presentar al instructor que el alimento diet tiene exención total (cero) de algún nutriente — generalmente azúcar (para diabéticos), pero puede ser sal, grasa o colesterol; en cambio, light significa una reducción de al menos 25% en el nutriente con relación al producto original (azúcar, grasa, sodio o calorías). — La ANVISA RDC nº 54/2012 regula estos términos. Diet y light se confunden con la dieta de adelgazamiento, pero sirven a objetivos distintos: diet es para restricciones médicas (diabetes); light es para quien quiere reducir calorías sin renunciar al placer. Siempre hay que revisar la etiqueta — un producto diet con grasa puede ser más calórico que el original normal.

  11. ¿Por qué es importante beber bastante agua diariamente? ¿Cuál es la cantidad recomendable para cada día? ¿Qué es la intoxicación hídrica?

    Respuesta: 1) Por qué es importante beber bastante agua: el cuerpo es cerca de 60% agua; ella transporta nutrientes, regula la temperatura corporal, lubrica las articulaciones, ayuda a la digestión y elimina toxinas por los riñones. La falta de agua causa deshidratación, cansancio, dolor de cabeza y mal funcionamiento de los órganos. 2) Cantidad recomendable por día: cerca de 35 ml por kg de peso, lo que da en promedio 2 a 2,5 litros para un adulto (más en días calurosos o con actividad física intensa). 3) Qué es la intoxicación hídrica (hiponatremia): es el exceso de agua en el organismo en un corto período, que diluye demasiado el sodio de la sangre. El equilibrio de las sales minerales se rompe, pudiendo causar hinchazón de las células (incluso cerebrales), náuseas, dolor de cabeza, confusión mental, convulsiones y, en casos graves, riesgo de muerte. Es decir, beber demasiada agua de una sola vez también hace mal. — Los síntomas de deshidratación aparecen antes de la sed (fatiga, dolor de cabeza). Los atletas y los ancianos necesitan beber de forma proactiva. La intoxicación hídrica es rara pero seria — registrada en maratonistas que beben litros sin reponer sodio. Los ancianos, niños y embarazadas tienen necesidades específicas que deben ajustarse con orientación médica adecuada.

  12. ¿Citar el nombre de 3 enfermedades comunes que pueden controlarse con una dieta apropiada?

    Respuesta: Debes presentar al instructor al menos tres enfermedades comunes controladas con dieta: 1) Diabetes tipo 2 — el control de carbohidratos refinados y azúcares mantiene la glucemia estable; 2) Hipertensión arterial — la reducción de sodio (sal) baja la presión y el riesgo cardiovascular; 3) Obesidad — el control calórico asociado a la actividad física reduce el peso y mejora los marcadores metabólicos. — La dieta es el tratamiento de primera línea en la diabetes, la hipertensión y la obesidad — en algunos casos, prescinde de medicación. La Sociedad Brasileña de Diabetes recomienda una dieta con bajo índice glucémico. La SBC indica la DASH (rica en frutas y verduras, pobre en sodio) para la hipertensión. La OMS clasifica la obesidad como enfermedad desde 1948 oficialmente.

  13. ¿Por qué el Gobierno de algunos países determina la inclusión de yodo, hierro, ácido fólico y flúor en alimentos básicos como harinas, sal y agua? ¿Cuál es el impacto de esta medida en la salud de la población?

    Respuesta: 1) Por qué el Gobierno determina la inclusión de estos nutrientes: la fortificación de alimentos básicos (sal, harinas y agua) es una medida de salud pública para combatir las carencias nutricionales a gran escala, alcanzando a toda la población de forma barata y automática, incluidas las personas de menor ingreso. 2) Cuál es el impacto en la salud de la población: el yodo en la sal previene el bocio y otros trastornos de la tiroides (hipotiroidismo); el hierro y el ácido fólico en las harinas de trigo y maíz previenen la anemia ferropénica y los defectos del tubo neural en los bebés durante la gestación; y el flúor en el agua tratada reduce la incidencia de caries dental. El resultado es la disminución de estas enfermedades carenciales y la mejora general de la salud poblacional. — La yodación de la sal en Brasil es obligatoria desde 1953 (Ley 1.944) y casi erradicó el bocio endémico. La ANVISA RDC 344/2002 obliga a la fortificación de las harinas con hierro y ácido fólico desde 2002. La fluoración del agua comenzó en los años 1950 y redujo las caries hasta en un 60% en las áreas atendidas. Son políticas de salud pública de bajo costo y alto impacto poblacional.

  14. Planificar un menú para dos días, que contenga una dieta ovolactovegetariana balanceada, utilizando la información de la pirámide alimentaria. Utilizar vegetales comunes en tu región y de acuerdo con la época del año.

    Respuesta: Debes presentar al instructor un menú ovolactovegetariano balanceado de 2 días. Día 1 — desayuno: pan integral con queso blanco + plátano + té; almuerzo: arroz integral, frijoles negros, calabaza salteada, ensalada de hojas verdes, huevo cocido; merienda: yogur natural + manzana; cena: pasta integral con salsa de tomate + brócoli cocido + ricota. — El menú ovolactovegetariano sustituye la carne por huevos, lácteos y legumbres (proteínas completas). Combinar frijol+arroz, lenteja+arroz aporta todos los aminoácidos esenciales. Los vegetales de cada región y de cada estación garantizan variedad nutricional. El hierro vegetal se absorbe mejor cuando se combina con vitamina C (naranja, limón en la ensalada).